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学无止境——用大豆油做常见凉拌菜

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,金洲粮油介绍几种常吃的大豆油凉拌菜。

1.拌   把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入大豆油、生抽等调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2.炝  是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用大豆油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3.腌  是用大豆油、生抽等调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。

4.酱  是将原料先用盐或酱油腌制,放入用大豆油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

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